En Uruguay se repite casi como un mantra que la viticultura orgánica no es posible a causa de nuestro clima húmedo, proclive al crecimiento desenfrenado de toda una gama de enfermedades fúngicas que es preciso combatir si no queremos perder las cosechas. ¿Es esto tan así? La edición 2020 del Seminario Bio de nuestro país intentó avanzar respuestas en ese sentido. En primer lugar, mostrando la experiencia uruguaya en el camino de la sostenibilidad, con las disertaciones de los ingenieros agrónomos Gustavo Blumetto, de Establecimiento Juanicó, y Marcelo Buschiazzo, director técnico de un proyecto de producción integrada vitivinícola a cargo de INIA y FUCREA, que apunta a la creación de una certificación uruguaya para la viticultura sostenible. También disertaron miembros del Movimiento de Agricultura Biológico Dinámica de Uruguay. En cuanto a la experiencia internacional, hubo múltiples disertaciones de agrónomos de Chile y Argentina, y fue particularmente entrañable la conversación con el catalán Pepe Raventós. Es de destacar igualmente la experiencia en un viñedo orgánico de 200 ha en el Valle del Loira, en condiciones de alta humedad y lluvias, presentada por el francés Gilles de Bollardière. Un programa nutrido a lo largo de dos sábados de setiembre.

La primera edición de este seminario, realizada en 2019 en un contexto de “presencialidad” que hizo posible tanto el contacto directo con los productores como la degustación de sus vinos, nos introducía a los conceptos de base de la vitivinicultura orgánica y biodinámica, a estudios analíticos de los llamados vinos “naturales”, a la legislación uruguaya y las condiciones de certificación, y a la experiencia regional en la materia (ver aquí nuestro artículo sobre la primera edición del seminario). Este año, el Seminario Bio debió ser íntegramente virtual, pero esta modalidad permitió contar con asistentes –y no solo disertantes– de varios países, lo que le ha dado un carácter eminentemente internacional.

En palabras de Ana Sánchez y Rodolfo Rodríguez, los sommeliers uruguayos detrás de Seminario Bio: «Hay una razón que pesa mucho en nuestro espíritu al realizar este seminario y es el hecho de aportar un grano de arena a mejorar nuestro hábitat, llamando a los profesionales que tienen un camino realizado, para apuntar hacia un perfeccionamiento en la aplicación de las mejores herramientas para cuidar más los alimentos que ingerimos a diario; entendiendo particularmente en este caso que, si bien el proyecto está enfocado en la viticultura, la idea de lo sustentable, orgánico y biodinámico también puede aplicarse a todas las actividades agrícolas.»

Lo que se pudo apreciar en ambas ediciones del seminario es la pasión y el entusiasmo de estos productores y productoras cuando hablan de sus experiencias en la viña. Y eso no está dado por las condiciones de su trabajo –que suelen ser incluso más exigentes que en la producción basada en agroquímicos–, sino por la conciencia de su efecto en cada parcela de tierra viva, proveedora de vinos vivos. En definitiva, se trata de un regreso a formas ancestrales de producir, a una sabiduría que no solo subyace en la memoria de hombres y mujeres, sino que es intrínseca a los propios procesos de la naturaleza. Claro que producir de manera orgánica o biodinámica no es garantía de calidad final en el producto, aunque nadie niega que un buen vino comienza con una uva de calidad, sana y en equilibrio.

Largas décadas signadas por la búsqueda de rentabilidad en los negocios y de productividad en los procesos de trabajo nos llevaron a un contexto de suelos empobrecidos, alteraciones climáticas y debilitamiento orgánico, pero el péndulo parece estar de regreso hacia formas de producir más sensatas (si de asegurar nuestra permanencia en la Tierra hablamos). Y lo que hace unos años eran tímidos ensayos, hoy se define como “tendencia”, impulsada por la creciente demanda de los consumidores.

El impulso original de la vitivinicultura en Uruguay coincidió con el de un desarrollo tecnológico posfiloxérico que permitía grandes rendimientos en una tierra generosa que los inmigrantes debían aprender a conocer. Fue por ensayo y error que se adoptaron cepas y se descartaron otras, que la legislación debió limitar los abusos y consagrar derechos y obligaciones, y que la formación técnica se fue adaptando a nuestras propias condiciones, con un ojo en lo que pasaba en el mundo. Llegó luego la reconversión de los años noventa, que nos permitió colocar el vino uruguayo en el mapa internacional. Y ahora, con una identidad bastante definida, experiencia y conocimiento acumulados, otras transiciones son posibles: desde la exploración de nuevas regiones hasta la experimentación con nuevos (quizás muy viejos) estilos de vinificación, pasando por una renovada relación con la viña. En la actual vitivinicultura uruguaya, las nuevas generaciones parecen más abiertas a compartir conocimientos de manera horizontal, multiplican sus intercambios con otras regiones productoras del mundo y comprenden que en el trabajo en el viñedo está la clave para la obtención de vinos de calidad.

Al mismo tiempo, y siguiendo una tendencia mundial, se observa en el mercado local una creciente aparición de vinos de mínima intervención (también llamados “naturales”, palabra no exenta de polémica e indefiniciones): aquellos en que no se agregan levaduras comerciales para perfilar sensorialmente el vino, ni productos de síntesis química que funcionen como “correctores”, y en los que no se realizan filtraciones ni clarificaciones. Pero estas formas de elaborar el vino no tendrían sentido sin cultivos también de mínima intervención; es decir, con manejos protectores del suelo y de los equilibrios de la flora y la fauna local, que atiendan al uso responsable del agua y la energía y al bienestar de los trabajadores del viñedo.

El camino es largo y la marcha, quizás, lenta, pero para avanzar son necesarios estos espacios de intercambio y difusión del conocimiento. Por lo que saludamos el esfuerzo de organizadores y participantes del Seminario Bio y brindamos por la continuidad de este hermoso proyecto.

Texto redactado por la Sommelière Anna Larocca.

Imágenes suministradas por los organizadores del Seminario Bio.