La sommelière Anna Larocca realizó un informe sobre el Seminario Bio, Vinos Orgánicos y Biodinámicos de la región, y la realidad en Uruguay, celebrado el pasado 25 de julio en Montevideo.

Mi interés por la vitivinicultura orgánica y biodinámica viene, en primer lugar, por mi condición de habitante de esta Tierra a menudo maltratada; luego, obviamente, por ser una consumidora habitual de vinos. También hay un interés profesional, ya que cada vez más clientes demandan productos derivados de prácticas amigables con el medioambiente.

Cuando me enteré de que se iba a realizar un “Seminario Bio” en Montevideo, estaba entrevistando productores orgánicos al pie de los Alpes suizos. Sentí alegría por la sintonía del momento y mucha curiosidad por saber qué convocatoria tendría un evento así por estas latitudes. Para mi sorpresa, la convocatoria fue grande, en cantidad y calidad, tanto de público como de expositores. Un entusiasta grupo de productores, agrónomos, enólogos y sommeliers, entre otros actores del mundo del vino, se dieron cita en el evento organizado por los sommeliers Alejandra Puig, Ana Sánchez y Rodolfo Rodríguez.

El evento contaba con invitados de Chile y Argentina, dos países que tienen un avance importante sobre Uruguay en materia de producción agrícola orgánica y biodinámica. Siguen una tendencia mundial que lleva 70 millones de hectáreas plantadas bajo los principios de la producción llamada “bio”, y que crecen a un ritmo de 7 a 8 % anual. De ese total, unas 400 mil ha corresponden a viñedos a lo largo y ancho del planeta; aunque España, Italia y Francia concentran la mayor parte de esas parcelas reconvertidas o en vías de reconversión.

Uruguay no forma parte aún de esa nueva cartografía del vino, más allá de alguna parcela aislada donde unos pocos productores ensayan las posibilidades de otras formas de cultivar. Sin embargo, muchos productores vitivinícolas uruguayos tienen ya varios años de experiencia en el manejo integrado de suelos y cultivos -es decir, de una viticultura que combina las prácticas convencionales con otras amigables con el medio ambiente, reduciendo así el uso de agroquímicos. En nuestro país la pradera cohabita naturalmente con los viñedos, aportando biodiversidad al terruño, y nuestros enólogos comprendieron hace tiempo que el vino de calidad requiere de mínimas intervenciones. El terreno para ir un paso más allá parece abonado.

Sin embargo, no son pocos los temores que surgen a la hora de avanzar. La peronóspora (plasmopara viticola, ese parásito fatídico que aterroriza el viñedo) y las hormigas volvían una y otra vez en las consideraciones de los disertantes del seminario. Las condiciones climáticas cambiantes, con los consabidos riesgos del exceso de lluvia y humedad, los costos de producción, sobre todo en mano de obra que exige este tipo de viticultura, la falta de investigación académica específica, el difícil acceso a productos fitosanitarios de origen biológico que no son comercializados en nuestro país y la ausencia de certificadoras internacionales fueron las tantas desventajas discutidas.

El vacío legal fue otro de los temas a considerar. Desde 2018, Uruguay cuenta con una ley de fomento a la agroecología que puede dar un marco a las futuras acciones en el campo de la viticultura, pero los aspectos a definir aún son muchos. En cuanto a las certificaciones, la Red de Agroecología es la única certificadora local de productos orgánicos; puede certificar los viñedos pero no las bodegas y solo puede hacerlo para el mercado interno. Aquí tenemos que distinguir, entonces, entre un vino orgánico en su integralidad y un vino producido con uvas orgánicas. Se trata de una certificación participativa, donde, además de técnicos, se integra a productores y consumidores en la evaluación de conformidad a las normas.

Cabe aclarar que hay diferencias entre lo orgánico (o bio, según la expresión que se usa en otros países, derivada de “biológico”) y lo biodinámico. Basada en la cosmovisión del austríaco Rudolf Steiner, fundador de la antroposofía, la biodinámica considera el viñedo –en nuestro caso, pero puede ser la granja o cualquier campo de cultivo– como un organismo complejo, donde se interrelacionan suelos, plantas, animales y seres humanos. El objetivo es mantener el equilibrio natural de ese organismo, tratando de intervenir mínimamente y siempre con productos que ofrece el propio sistema: como los animales, que controlan el crecimiento vegetativo al pastar y cuyo estiércol fertiliza la tierra; las diferentes plantas y hierbas que cohabitan con la viña, aportando nutrientes y actuando también como antagonistas naturales de insectos y hongos; y los ciclos de los astros, que guían el calendario de siembra, tratamiento y cosecha de la vid. La agricultura biodinámica incluye la agricultura orgánica, es decir, el no uso de fertilizantes, pesticidas y herbicidas de síntesis química, los que son reemplazados por preparados biológicos (vegetales y animales). El cuidado y aprovechamiento de los recursos hídricos y energéticos del entorno son otros pilares del sistema.

Estas prácticas se asemejan, en definitiva, a la agricultura de nuestros abuelos, como lo señalaba uno de los disertantes del seminario, el especialista en bioquímica de las levaduras Dr. Francisco Carrau, quien creció entre las viñas que plantaron sus abuelos inmigrantes. Si el discurso de la biodinámica suena místico para muchos modernos, Carrau recordó que el propio Louis Pasteur, cuyos estudios científicos aportaron grandes conocimientos sobre los procesos de fermentación, señalaba a mediados del siglo XIX que los vinos deben filtrarse en luna menguante.

Pasar a un sistema de producción con tales características implica cambiar muchas prácticas actuales y una planificación en el tiempo que asegure la sanidad de los cultivos en el período de transición. Estamos hablando de períodos mínimos de tres años para asegurar la reconversión, pero quienes hacen vino saben que el tiempo y la paciencia son siempre aliados.

Aumentar la biodiversidad, introducir variedades resistentes, basarse en el manejo vegetativo para controlar enfermedades, mejorar el compostaje, investigar los recursos vegetales y minerales locales para desarrollar productos fitosanitarios propios, conocer más y mejor nuestros terruños y sus equilibrios naturales nos permitirá fortalecer naturalmente la viña y reducir la aplicación de químicos no deseados. Si nuestra salud depende de nuestro modo de vida antes que del consumo de medicamentos, la de las plantas también.

Avanzar en el camino de las prácticas sustentables, principalmente en el viñedo pero también en la bodega, no es solo cuidar de la Tierra; es además, como lo señaló el enólogo chileno Juan Pablo Tapia, lograr un vino que sea el fiel reflejo del lugar que le dio origen, un vino único, con estilo propio. Ese que cada vez más buscan los consumidores y ante quien el productor tiene una gran responsabilidad, porque no nos olvidemos de algo: el vino es, ante todo, un alimento.

Algunas de las participaciones en el seminario, como la de la Ing. Agr. Graciela Calero y la de la Lic. Rocío Martín, refirieron a estudios que mostraban que, en el análisis sensorial, los vinos orgánicos desplegaban mayor intensidad y persistencia aromática y de sabores que los vinos tradicionales; y que una amplia mayoría de los consumidores los preferían en una cata a ciegas. Otros estudios hechos en Estados Unidos muestran que los consumidores están dispuestos a pagar hasta un 48% más por un vino certificado orgánico o biodinámico, lo que le quita fuerza al argumento recurrente de la menor rentabilidad de estas prácticas. Sin embargo, estamos en el sur del mundo, aquí donde todavía la necesidad de llenar el plato (o la copa) vienen antes que la exigencia de calidad. Es sin duda el consumo de los países nórdicos el que está marcando las nuevas tendencias del mercado. Esas ventanas de exportación hacia países como Suiza y Dinamarca fueron las que impulsaron el cambio en Chile y en Argentina. Como lo señaló la Dra. Sc. Milka Ferrer, Uruguay debería pensar en abrirse a esos mercados para dar impulso a una producción de tipo orgánico.

Pero no partimos de cero, hay un background de experiencias y de estudios agronómicos en nuestro país que muestran el camino. Pablo Fallabrino, quien presentó algunos de sus excelentes vinos en el seminario, tiene claro que el 90 % de su trabajo se juega en el viñedo; quizás a causa de su posición estratégica en relación a los vientos costeros (que secan y sanean la viña), pero también de su convicción de que la naturaleza sabe encontrar sus propios equilibrios, Fallabrino ha logrado reducir las intervenciones en el viñedo a su mínima expresión. Varias otras bodegas, entre ellas Establecimiento Juanicó, reservan parcelas para ensayar nuevas prácticas. Enólogos jóvenes, como Santiago Degásperi, se animan a los vinos sin sulfitos. La sommelière Adriana Rossi presentó la experiencia de Los Cabos, un viñedo con prácticas biodinámicas en Rocha. La inquietud está en casi todos nuestros productores de vinos finos. Varios de ellos estaban presentes entre el público del evento. Ojalá que el entusiasmo reinante en la sala ese día se transforme en acciones concretas para subir un nuevo escalón en la producción de los cada vez más competitivos vinos uruguayos.

Texto redactado por la Sommelière Anna Larocca.

Imágenes suministradas por los organizadores del Seminario Bio.