Ya nadie discute que un buen vino nace en el viñedo –uno malo también, pero de ese no queremos ocuparnos, que solo puede ser producto de la negligencia y el desamor–. Están, por un lado, las técnicas humanas que se encargan de cómo y cuándo plantar, podar, ralear, curar y cosechar, entre otras tantas tareas que ocupan a los viñateros en buena parte del planeta, desde el Mediterráneo a –sí, aunque usted no lo crea– Tailandia, pasando por alturas y valles, costas y mesetas de todos los continentes. Es que al cómo y cuándo le antecede el dónde. No todos los climas ni todos los suelos son aptos para el cultivo de la vid, especialmente si de ella queremos hacer vino de calidad. Aunque el rango de latitudes y altitudes donde se planta para hacer vino es bastante más amplio del que a veces nos imaginamos: nuevas regiones vineras emergen y nos sorprenden cada año. La tecnología ayuda a paliar lo que la naturaleza no da, o da con mucha dificultad. Y el cambio climático hace lo suyo para promover nuevas zonas y poner en peligro otras de cultivo tradicional.

Pero el comienzo es el dónde. El clima (no demasiado lluvioso, suficientemente soleado y cálido, al menos en verano, con amplitud térmica entre el día y la noche, con vientos o espejos de agua que moderen las inclemencias) y el suelo (no demasiado orgánico, de buen drenaje, con componentes minerales más o menos favorables al cultivo de tal o cual cepa) son los factores que definen eso que llamamos terroir, el terruño donde crece la vid y comienza a concebirse un vino. He escuchado a algunos enólogos de reconocida trayectoria decir que el factor clave es el climático y que el tipo de suelos juega un papel totalmente secundario en los vinos, pues las plantas se alimentan de luz y agua; y que en manejar esos dos elementos en el viñedo, para reforzar o contrarrestar los caprichos del cielo, está el quid de la cuestión. Un buen o un mal año climático caen arriba de cualquier piedra y de cualquier terrón. De hecho, en los llamados grand cru, esos lugares privilegiados para el crecimiento de la viña y de donde surgen los vinos más reputados, no hay formaciones geológicas precisas que detenten la exclusividad de la calidad. (1) Es la capacidad de los subsuelos de retener agua por microporosidad y de ofrecer una tasa de humedad constante lo que tienen en común esos valiosos terruños; y es esta condición de equilibrio hídrico lo que va a garantizar una temperatura también constante cerca de las raíces –por lo tanto, la calidad de la planta y, en consecuencia, la del vino–. Sol y agua en su justa medida, aunque para aprovechar estos factores naturales siempre hay soluciones humanas (la orientación de la plantación, su ubicación en la ladera del terreno, el manejo del follaje, las técnicas de riego). Es ahí, básicamente, donde se juega la estructura de un vino, sostenida por los niveles de acidez, azúcares, alcohol y taninos.

Sin contradecir lo anterior, hay por el mundo una gran legión de excavadores que hurgan como sabuesos en las entrañas de la Tierra buscando dónde plantar bandera para la vid, convencidos de que la composición mineral de los suelos es lo que va a dar carácter al vino, y magnificando así la tarea de los antiguos monjes de la Borgoña, quienes –según cuenta la leyenda– masticaban la tierra antes de decidir dónde plantar.

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(1) Oenologie.fr: “La notion de cru” <www.oenologie.fr/vigne/crus/crus_notion.shtml>

Esquistos, pizarra, piedras calizas, arena, granito, lajas, limos, formaciones geológicas antiguas, sedimentos aluviales, arcillas rojas y amarillas, el subsuelo muestra sus secretos a estas y estos aficionados de la calicata, detectives tras la pista de lo que nosotros, desde nuestro lenguaje somm, describiremos más tarde en el vino como mineralidad. Esa cualidad suya –tan poco precisa como buscada– que, a nivel de aromas y de sabores o texturas en la boca, nos recuerda la piedra mojada, el fósforo o el yeso. Pero ¿pueden la salinidad de los suelos, la tensión de la piedra, la rugosidad de la tiza, la humedad terrosa de la arcilla pasar de las raíces al fruto de la planta y de este al vino? ¿Por qué extraño y alquímico camino? Y digo alquimia porque la ciencia no ha encontrado una correlación directa entre el tipo de suelo y el perfil organoléptico de un vino. Las raíces de la planta solo absorben agua e iones (no aromáticos) disueltos en ella, pero no minerales complejos. Sin embargo, la experiencia muestra que, bajo un mismo cielo, en un mismo año y con una misma técnica de elaboración, el vino de una parcela de tierra puede ser muy diferente al que surge de otra parcela más o menos vecina –que tiene, he aquí el dilema, una composición geológica distinta.

Sin embargo, la respuesta última no parece darla la geología, sino la microbiología. La piedra importa, sí. La forma de degradación de la roca, su sedimentación, su mezcla con otras formaciones pétreas, arcillosas, limosas o arenosas juegan un rol, más allá de aquella capacidad de generar equilibrio entre retención y drenaje de humedad de la que hablábamos más arriba. Más allá de la capacidad de las piedras de almacenar el calor del día y devolverlo a la planta durante la noche. Importa como importan el viento, el sol, la lluvia y las heladas. Como importa la topografía y su determinación de las pendientes. Porque es la conjunción de todos estos factores, atados al sistema de cultivo elegido, la que dará lugar a un universo de millones y millones de bacterias, hongos y microseres propios de cada terruño. Y esos sí, viajan del suelo a la planta y de la planta a la bodega. La piedra que nos importa entonces, es una piedra filosofal (aquella sustancia que buscaban los alquimistas para transformar el plomo en oro y nuestra magra existencia en eterna juventud) y se llama microbiota.

El poder invisible de la microbiota

Los suelos de los viñedos pueden diferenciarse por la biodiversidad microbiana (2). Los microorganismos cumplen un rol esencial en los procesos biogeoquímicos de la materia. (3) A nivel del terruño, degradan la materia orgánica de la que se nutre la planta, así como aportan a la estructura granular del suelo; pero, además, pueden ser tanto patógenos como sanitarios (microorganismos antagónicos que actúan como biocontroladores de los patógenos). Lo que sabemos es que ciertos microorganismos se desarrollan mejor en determinados tipos de suelo, así como a determinadas temperaturas; también la topografía inclinada y la erosión pueden incidir, por lixiviación de la materia orgánica e inorgánica, en el hábitat de estos diminutos seres. Por otra parte, el tratamiento de los cultivos con agrotóxicos o, por el contrario, con fitosanitarios naturales tendrá una incidencia directa en el equilibro y biodiversidad de los suelos, de la que este universo invisible de bacterias, hongos, ácaros y otros organismos forma parte esencial. En ellos puede estar, pues, el origen de ciertas particularidades sensoriales de los vinos. (4)

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(2) Oenologie.fr: “ Agencia Iberoamericana para la Difusión de la Ciencia y la Tecnología: “La biodiversidad de la microbiota permite diferenciar entre sí los suelos de los viñedos”. <dicyt.com/noticias/la-biodiversidad-de-la-microbiota-permite-diferenciar-entre-si-los-suelos-de-los-vinedos>
(3) Para entender la actividad microbiana y su relación con los suelos y las plantas, ver: Facultad de Ciencias Agropecuarias: Microbiología del suelo, Unidad 4: “Ecología microbiana”; Universidad Nacional de Córdoba. <agro.unc.edu.ar/~microbiologia/wp-content/uploads/2014/04/unidad-4-ecologia.pdf>
(4) Antonio Palacios: “El terroir existe, vive en el suelo del viñedo”.
< https://www.lomejordelvinoderioja.com/noticias/201601/27/terroir-existe-vive-suelo-20160127003005-v.html>

Por supuesto, hay un factor microclimático que afecta, principalmente, la maduración de las uvas (es decir, la relación de azúcares y ácidos) y eso dependerá también de cada variedad de planta. Así como son insoslayables las técnicas de elaboración que el hacedor del vino ponga en práctica (desde los tiempos de maceración a los tipos de crianza, pasando por los modos de fermentación, etc.) para extraer lo mejor de la materia prima, es decir, aquello que los racimos de uva cargan en su pulpa, su piel y sus semillas. Pero no solo parte de la masa microbiana indígena llegará con la uva a la bodega; los suelos más biodiversos son los más resilientes frente a los impactos climáticos y de la actividad humana; un suelo estable a nivel de temperatura y de actividad microbiana generará menos discordancia entre las añadas.(5) Esta actividad parece ser más rica en el otoño, luego de la vendimia, y es así como en La Rioja (España), por ejemplo, ya se utilizan indicadores microbiológicos del terruño (es decir, se analiza el reservorio de microorganismos fermentativos) para determinar el potencial de la vendimia siguiente.(6)

Finalmente, y para terminar de convencernos de que el elixir de la vida que nos dará la eterna juventud cabe en una copa, el King’s College de Londres publicó recientemente una investigación que muestra que beber vino tinto beneficia nuestra propia microbiota intestinal. (7) Pensar que el micromundo detenta los secretos del universo no deja de tener sus implicancias políticas: el poder, definitivamente, es de los de abajo.

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(5) El blog de José Peñín: “La microbiota, el lado oculto del terroir”. <jpenin.guiapenin.wine/blog/art%C3%ADculos/2018/agosto/blog-para-expertos-la-microbiota-el-lado-oculto-del-terroir/>
(6) dem. Otro estudio sobre la microbiota del viñedo riojano puede verse aquí: Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino: “Análisis del microbioma de la rizosfera de la vid en viñedos de La Rioja y Navarra”, Universidad de la Rioja <icvv.es/analisis-del-microbioma-de-la-rizosfera-de-la-vid-en-vinedos-de-la-rioja-y-navarra>
(7) Tim Spector: “Red wine benefits linked to better gut health, study finds”, King’s College London. <kcl.ac.uk/news/red-wine-benefits-linked-to-better-gut-health-study-finds>

Texto redactado por la Sommelière Anna Larocca.